Röstprozess

Eine Röstung kann man in vier verschiedene Phasen unterteilen:

Homogenisierung, Trocknung, Röstung, Glättung.

Jede dieser Phasen, die durch die Temperatur bestimmt wird, sorgt dafür, dass wir beispielsweise bestimmte Aromen entwickeln oder die Süße und Säure eines Rohkaffees regulieren können.

Wer sich noch einmal unsere Meinung zur Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Rohkaffee anschaut, wird verstehen können, wieso wir ausschließlich Parzellenkaffees verarbeiten.

Eine ausgeglichene und auf diesen einen Rohkaffee angepasste Röstung, erfolgt selbstverständlich durch die Erfahrung mit dem rohen Produkt. Jedoch hilft uns auch die hohe Transparenz und damit das Wissen über die natürliche Beschaffenheit, das Terroir, dabei einen hervorragenden Kaffee zu kreieren.

Wir können beispielsweise nicht die Säure eines Rieslings auf Lehmboden mit dem eines Kalksteins hinbekommen und das muss ein Kaffeeröster einfach wissen und vor allem auch das „warum“.

Nur wenn direkte Einflüsse auf den Geschmack bekannt sind, so wie die Verarbeitung, die Höhenlage, die Varietät, vielleicht auch der Bodentyp, wenn man seine Kaffeebauer persönlich kennt, dann kann man das maximale Geschmackspotenzial seines Kaffees entfachen.

Je nachdem für welches Getränk dieser Kaffee verwendet werden soll, können unterschiedliche Röstgrade gewählt werden.

Während eine kürzere Röstung mit weniger Temperatur dafür sorgt, dass die natürlichen Aromen und Geschmacksnoten des Kaffees erhalten bleiben, so geht es in der Länge mehr in Richtung mittelkräftig oder ganz dunkle Röstungen.

Helle Röstungen zeichnen sich durch ihre leichten, fruchtig-floralen Aromen und dem klaren Geschmack mit möglichst wenig Röstaromen aus. Je nachdem was das Terroir mit sich bringt, kann das Ganze auch etwas würziger oder nussiger erscheinen und eignet sich besonders für grandiose Filterkaffees oder Caffè Creme aus dem Vollautomaten.

Je länger wir Rösten umso höher die Temperatur und unsere Kaffeebohnen werden wie ein Teig im Ofen immer dunkler.

Eine mittelkräftige Röstung ist wohl das was wir die letzten Jahrzehnte als kräftigen Kaffee in Deutschland bezeichnet haben. Dies ist auch weiterhin möglich, doch die Tasse schmeckt weniger klar und ist dichter als bei einer hellen Röstung. Gleichzeitig können wir hiermit auch schon einen Espresso brühen. Er wird uns weniger mit dominanten Röstaromen überzeugen als durch seine Balance. Wir fühlen uns bei diesem Röstgrad sehr wohl und schätzen die Komplexität von würzig-nussigen Aromen mit teilweise leichten Röstnoten und doch auch leichter Fruchtigkeit nebenbei.

Die Idee des dunklen Röstgrades entstammt unseren Freunden aus dem Süden. Italiener bezeichnen sich als Erfinder des Espresso und haben eine außerordentlich spannende Kaffeekultur, die sich besonders dadurch auszeichnet, dass je südlicher man reist, umso dunkler die Röstungen werden.

So hat bspw. ein Mailänder Espresso nichts mit einem kurzen Schluck an einer neapolitanischen Kaffeebar zu tun. Zumal sich auch die Zusammensetzung der Mischungen oft genau gegenteilig verhält. Die berühmte 80/20 Mischung weist im Norden 80% Arabica-Anteil auf, während es im Süden genau das Gegenteil ist und den Großteil Canephora-Bohnen ausmachen.

Ein Espresso mit satten Röstaromen von Schwarzbrotkruste, dunkler Schokolade und einer rauchigen Note wie bei einem Islay-Scotch, ist für viele wohl die Definition eines guten Espresso. Wir sind jedoch Freunde davon unseren eigenen Geschmack immer wieder neu kennenzulernen und neue Möglichkeiten auszuprobieren. Gerade hinsichtlich der immer noch weitläufigen Annahme, dass ein Espresso „reinhauen“ muss und Fehlnoten sowie überröstete Bohnen als etwas positives wahrgenommen werden, ist es von großer Notwendigkeit darauf aufmerksam zu machen und seinen Kunden eine geschmackliche Vielfalt zu bieten.